靠近工业区，是外来农民工的常驻地。房屋基本是贫民窟样式，低矮潮湿，冬冷夏热，屋外下大雨，屋内下小雨。没有独立厕所，厨房搭在露天里，垃圾成山，污水横流，治安更是奇差。

    洪爽以为奶奶想找她借钱给二叔，主动提出帮洪万和另找个好点的住处。

    洪万和忙拒绝：“我一个单身大叔住哪儿都方便，你不用担心。”

    郑传香也说：“他干了那么多混账事，把自己折腾得身无分文，没死在路边就不错了，还好意思挑住的地方吗？嫲嫲叫你出来，是想托你给他介绍工作。那天你说珍女家的大排档在招厨师，能不能让你二叔去试试？”

    洪爽的高中好友肖珍大学毕业后与父母合力在城东骏马街开设大排档，四年来经营得有声有色。月初店里的掌勺师傅辞职，肖家暂时没找到合适的人接替，请洪爽代为询问洪万好，指望他推荐一位好厨师。

    洪爽觉得二叔顶班正合适，在茶楼吃过晚饭便领他们去应聘。

    那家大排档名叫“鸿运”，8点正是营业高峰期，百十平米的店面座无虚席。肖珍的父母一个在灶上，一个在柜上，都忙得不可开交。她将洪爽三人迎至柜台旁的长椅上坐下，也奔去忙活了。

    看到店内的繁忙景象，郑传香和洪万和很欢喜，认为在这儿干前景很不错。

    等了十来分钟，店里风波陡起。

    右手五米开外一张桌子上的顾客突然冲路过的肖珍叫嚷：“靓女，你们这个虾仁怎么炒的啊，又苦又涩，还僵僵的一点弹性都没有，太难吃啦！”

    那是一对满头银发的老夫妻，瞧模样没有八十岁也有七十八，衣着整洁，戴金丝眼镜，翡翠玉镯，身份应该很体面。

    “鸿运”以口碑著称，肖珍见客人批评菜品口味，忙郑重应对。细看那盘滑蛋虾仁，外表无异常，拿筷子尝了一个，略有一点冷冻的异味，甜咸倒是没问题。

    她主动替客人换一份新的，然而对方仍不满意。

    老先生批评：“怪味是没有了，口感也勉强过关，但味道又太淡了，半天嚼不出是什么东西。”

    老太太抱怨：“我们听人介绍说你们这儿的菜味道好，特地绕远路过来，结果这么难吃，太名不副实了。”

    肖珍尴尬窘迫，不知厨房哪个环节出了问题。

    洪爽关注这一情形，忽然灵机一动，请二叔去替朋友解围。

    洪万和也好奇缘故，上前指着那盘虾仁对肖珍说：“给我尝尝。”

    肖珍知道他是名师教出来的大厨，忙递上筷子。

    洪万和吃了一粒虾仁，细嚼片刻找出症结，对老夫妇笑道：“我帮二位重炒一份，包你们满意。”

    厨师应聘须考核技艺，这提议正合东家心意。肖珍忙将他领至厨房，向父亲肖国华说明原委。

    那两盘滑炒虾仁都是肖国华亲烹的，第一盘的问题他已经明了。

    新来的厨工还没掌握上浆方法，直接在洗净的冷冻虾仁里加入精盐、鸡蛋清和料酒干淀粉搅拌。

    虾仁含水量大，腌渍前须挤干水分，盐还会促使虾仁继续吐水，不使劲挤干，上浆后的虾仁浆稀，会在滑油时脱浆。

    料酒也不该在腌渍时放，虾仁上浆后酒精会被紧紧包裹在内，很难挥发，造成虾仁滑油后有异味。且料酒本身含水多，易使虾仁脱浆，应放到正式烹饪时使用。

    “第一盘虾仁浆没上好，口感木有异味，但咸淡还合适，我以为那桌客人口淡，第二次炒特地少放盐，结果他们又嫌淡，口味太难把握了。”

    洪万和胸有成竹地笑：“搞懂他们的特殊情况就好把握了，第三盘我来炒吧，保证一次过关。”

    他挽起袖口，系上围裙，戴上厨师帽，形象在洪爽看来秒变光辉，犹如出山的世外高手。

    内行看门道，肖国华和厨工们也从他的操作中看出卓越，见他搅拌虾仁时下手先轻后重、先慢后快，有节奏地朝同一方向运转，每次的角度幅度都毫无偏差，正是上浆动作的范本。

    “你们都看到了，洪师傅的动作才是最标准的，这样搅拌浆才能上劲。”

    洪爽明白原理，虾仁的蛋白质分子经强烈振荡会轻度变性，使水分子与蛋白质分子充分结合，增加吸水性能，形成一定粘度的胶体，从而保证滑油后的虾仁更加鲜嫩。

    上浆完毕，洪万和对肖国华说：“浆好的虾仁静置5～10分钟后再滑油，这样才能让淀粉充分吸收水分紧裹虾仁，滑油时就不易脱浆了。另外，虾仁搅打后蛋白质轻微变性，加上食盐会使虾仁的内部组织收缩，需要一定的时间才能恢复原有的弹性。这样炒出来的虾仁才会表面光滑、质地细嫩。”

    肖国华不住点头：“道理都懂，可有时忙起来就顾不上了，以后一定注意。”

    洪万和也点头：“做菜最要紧的就是用心了，要让顾客吃到最好的菜，少一个步骤都不行。”

    洪爽跟着点头，每种职业都有各自的操守，放诸四海皆准的一条就是“用心”，这也是做好菜的最大