可以出个烹饪类的题目，如果小洪不能完成，你再解聘她，我想佩总也无话可说。”

    关少凯不学无术，连蒜苗和大葱都分不清，哪懂得出考题，吩咐他代为执行。

    耿辉说厨师有四大基本技能，第一项是刀工，信手拿来几种食材让洪爽处理。

    洪爽在刀架上挑了一把吹毛断发的快刀，将黄瓜切成片状、菱形块和蓑衣黄瓜。猪肉切片、切丝、切丁、切麻花刀、连刀块。草鱼也切块、切片、切丝、切菊花刀、十字刀、大翻刀、一字刀、菱形丁。

    她速度奇快，切出的成品标准精细，厨房里专职切菜的厨师也啧啧称赏。

    她切完规定食材，又自设一道雕刻环节，用小刻刀直削、旋削，几分钟内将一颗圆滚滚的萝卜雕成了盛开的月季花。

    九层花瓣纤薄透明，形态栩栩如生，喜得众人拍案叫绝，说以后餐厅又多了一个雕花好手。

    耿辉再考她选购食材的诀窍，随即出了五道题，以问答形式进行。

    “如何分辨好韭菜？”

    “韭菜叶由叶片和叶鞘组成，叶鞘抱合成‘假茎’。割韭菜时就是在假茎上开刀。刚割下的韭菜假茎处切口平整，收割后韭菜仍会继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶长得慢，几天后切口将呈现倒宝塔状，表示已经不新鲜了。”

    “如何辨别黄花菜的品质？”

    “首先看黄花菜的外形线条是否均匀肥壮，长短一致，挺直但不弯曲，无花蒂，无虫蛀。其次看颜色是否是鲜艳的金黄色，如果是就是上品，若是黑色或黄褐色则为次品。其次，将黄花捏在手中查看弹性，如果放手后黄花菜能恢复原状且手心无潮湿感就是上等货。”

    “如何辨别野生冬菇和栽培冬菇？”

    “观察冬菇的菇蒂，野生冬菇生长期长，菇蒂头梗比较长，人工栽培的比较短。”

    “如何挑选嫩鹅？”

    “辨别鹅的肥瘦应该摸尾部和翅膀下方，翼下肉厚，尾部肉多而柔软是上品。辨别鹅的老嫩，可根据颈部气管的软硬度，老鹅的气管比嫩鹅硬，多抓几只比较就能试出来。”

    “如何识别咸蛋的好坏？”

    “用灯照，灯光下蛋黄呈现鲜红色，蛋白透明清澈，蛋黄靠在一边的就是优质鸭蛋，反之则是劣质货，不宜食用。”

    下一个考题是食材处理，分别让她清洗木耳、猪肠、返鲜冷冻鸡鸭、去除牛肝异味。

    洪爽将500克木耳投入温水，加入两勺淀粉进行搅拌后用清水漂洗，便完全去除了木耳上细小的杂质和残留的沙粒。

    这是广大厨师都懂的窍门，下面清洗猪肠的手法就比较特别了。

    她先用刀将猪肠从头到尾，正面背面刮了三遍，去除大量油腻肮脏的异物，用管子吹涨肠子，两端拿绳子扎紧。接着将草木灰涂满大肠外侧，再用清水冲洗，便轻松去除了藏在褶皱里的脏东西。放掉气体，在大肠上涂满麦面，利用面粉的吸附力带走没能洗掉的微小脏物。反复揉捏大肠，让面粉与大肠充分接触，之后清水浸泡冲洗，猪肠便很干净了。

    冷冻鸡鸭放入姜汁浸泡5分钟，或用鲜姜擦拭，烹饪后口感肉质都和新鲜货一致。

    牛肝去味法有两种，一是洗净切片的牛肝放入牛奶浸泡，二是将整颗牛肝放入淡盐水，挤出其中的血液，不断更换淡盐水直到血液完全挤出，再用热水烫一会儿便可完全去除异味。

    三门考试洪爽的表现皆能拿满分，员工们都很服气，耿辉为堵关少凯的嘴，追加一道题目，让她现场做一盘熘腰花。

    关少凯见洪爽切完腰花，围观的厨师都鼓掌叫好，质问他们好在哪里。

    耿辉说：“我们厨行有句行话叫做‘烧三熘四’，意思是做烧腰花的时候一个腰片要截成三块，而熘腰花要截成四块。块头小巧，可缩短加热时间，确保腰片迅速熟成，保持鲜嫩度。小洪切这个腰片连直刀带斜刀不多不少打够了32刀，每条腰丝粗细和火柴棍相似，刀工真的很了得啊。”

    关少凯不屑：“又不是雕花，刀工好顶屁用，等炒出来尝过味道才知道好不好。”

    洪爽上灶炒菜，几个动作收获更多喝彩，这下连关少凯这个门外汉都能看出功夫了。只见她随手一颠，大铁锅里的原料似鲤鱼跃起180°大翻转，三两下后稳稳落入盘中，形状不散不乱。

    耿辉知道他不懂，解说：“这叫大翻勺，是很高级的火功，需要一定的臂力才能完成。”

    关少凯想起上次被洪爽殴打捆绑的情景，估计她的蛮力都是这么练就的，脸色看看发青。

    洪爽端上成品请耿辉考量。

    耿辉仔细观察腰花红亮的色泽，赞道：“明油亮芡，不错不错。”，照惯性为关少凯解释专有名词：“凯总你看，这道菜芡汁透明，大部分明油吸附在芡汁表面，形成一层薄薄的油膜，像镜子一样把照在菜上的光线反射出来，使菜品光亮剔透，俗称就叫‘明油亮芡’，能做到这步可不简单，说明小洪不仅刀工、火功出众，勾芡和打油的技巧也很高